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Cette année, Jean-Pierre Coffe nous livrera ses petits secrets de jardinage et exceptionnellement quelques recettes culinaires.

Le métier de tonnelier

- Son travail  : "un métier au service du vin"

Si certains gestes du tonnelier sont aujourd'hui mécanisés, ce métier inventé par les Gaulois en 700 avant J-C a su traverser les siècles et resté artisanal. La main de l'homme et son coup d’œil sont encore indispensables pour effectuer quelques unes des opérations essentielles à la fabrication d’un tonneau ou barriques destinées à contenir vins et eaux de vies et permettre leur vieillissement.

Le tonnelier travaille le bois, généralement du chêne, que lui fourni le mérandier. Les merrains ou douelles (planches en chêne) sèchent pendant plusieurs années avant d’être utilisées. Il doit donc stocker une grande quantité de bois et constamment se réapprovisionner pour assurer un niveau de qualité. Pour faciliter les choses certains tonneliers intègrent toute la filière : de la forêt au fût terminé.

Pour fabriquer un tonneau, plusieurs étapes :

- Les premières opérations consistent à façonner les douelles pour leur donner la taille voulue (écourtage).
- On creuse ensuite la face interne (évidage) tout en arrondissant la face externe (dolage) de chacune d'elles.
- Le jointage consiste à tailler les 2 chants longitudinaux des douelles pour assurer l'étanchéité.
- Le montage : les douelles, mises côte à côte, sont assemblées à l'intérieur d'un cercle de montage, « montées en rose ».
L'ensemble est placé - les « pétales de bois » tournés vers le sol - sur une chaufferette. La chaleur assouplit le bois c'est la méthode traditionnelle permettant le cintrage  .Il existe aussi d'autres méthodes de cintrage des douelles, par immersion dans l'eau chaude ou par  la vapeur. Avantage œnologique : l'eau  élimine l’astringence de certains tanins. 
- Après le cintrage, les barriques sont toujours chauffées sur des braseros alimentés par des chutes de merrains. La chauffe peut durer jusqu'à 2 heures.
- Vient ensuite le rognage (jablage) qui va permettre aux fonds (le fond et le couvercle) de s'intégrer au corps du fût. Les fonds sont réalisés par assemblage de douelles entre lesquelles sont insérées des lamelles de joncs.  
- Il reste à «éprouver» le fût en y brassant vingt litres d'eau chaude pour déceler d'éventuels défauts. Si tout va bien, les fûts sont poncés pour gommer les aspérités. Les huit cercles définitifs sont disposés. Le contour du fût sera «raclé» pour donner belle allure au bois avant que soient apposées l'estampille de l'atelier sur le couvercle et la signature du tonnelier sur le fond (le fût est marqué selon le désir du client).
Un laser permet de graver le logo des clients sur le fond des barriques.

- Son environnement :  Le tonnelier travail en amont avec les mérandiers qui lui fournissent le bois. Le bois de chêne est  la seule essence utilisée pour bonifier les vins et les alcools ; il favorise les échanges physico-chimiques avec notamment l'oxygénation lente. Ce processus va permettre la transformation et les polymérisations des tanins du vin rendant ainsi le vin plus agréable à boire. Le chêne apporte aussi des composés phénoliques (tanins) qui sont impliqués dans certaines réactions. Ceux-ci participent à la stabilisation du vin en vue de sa garde ainsi qu'à la construction de la structure de vin.

Mondialement les œnologues sont d’accord pour dire que le chêne français est le meilleur pour l’élevage des vins en barriques. Un avantage sur la concurrence étrangère, qui permet d’exporter une grande partie de la production des tonneliers et faire oublier les déboires de la profession lorsque dans les années 70, les producteurs se tournaient vers les cuves en émail, en inox ou en béton pour conserver leurs vins.

Le tonnelier se doit de travailler avec les vignerons et œnologues pour leur fournir un produit de qualité correspondant à leur production, leurs cépages : l’objectif n’est plus seulement de fournir un contenant solide destiné à accueillir un liquide, il est un partenaire de la vinification. Un rôle plus noble et plus exigeant.

- Ses qualités : précision du geste, rigueur de travail, une certaine force physique et de la patiente sont nécessaires :  LE TEMPS est le maître mot :
-  pour laisser vieillir et  sécher   les merrains 2 ans au parc à bois
-  pour chauffer les barriques : on va jusqu'à 2 heures
-  pour contrôler la qualité

- Sa formation

Il existe trois centres de formation au métier de tonnelier en France, accessibles après la troisième : deux centres de formation en alternance (CFA de Blanquefort et CFA de Cognac) et un centre de formation initiale (lycée viticole de Bourgogne). Le diplôme obtenu après deux ans de formation est un CAP, il s’agit du seul diplôme existant et permettant l’insertion professionnelle dans la filière.

- Sites Internet

Fédération française de la Tonnellerie
Site Internet : http://www.tonneliersdefrance.fr/
7 rue de Madrid 75008 Paris
Tél. : 01 45 22 75 73 - Fax : 01 45 22 94 16

Nous remercions Monsieur Patrick Fitan de la Tonnellerie de l'Adour qui nous a reçu et permis de réaliser le sujet de "Vivement Dimanche Prochain" sur le métier de tonnelier.
http://www.adour.fr/
BP7 - 32160 Plaisance du Gers - France
Tél. 00.33.5.62.69.46.75 - Fax : 00.33.5.62.69.45.46
E-mail : contact@adour.fr